Mi última revelación gastronómica durante la pasada feria de San Sebastián fue en el avión de vuelta a Madrid, ya hubiese querido pagar para tener tan importantes compañeros de vuelo, nada menos que Gastón Acurio, Pedro Miguel Schaffino y mi recién estrenado ídolo, Mitsuharu Tsumura quién me invitó a llamarle como lo hacen sus amigos, “Micha”. Tratar de entablar un comversación mientras toca desvestirse para los controlores no resulta nada sencillo pero ese transcurso nos bastó para compartir de un mundo que nos fascina, el de los sabores Nikkei. Yo que tengo la suerte de tener amigos, de diferentes orígenes, interpretando los sabores japoneses por el mundo, me alegró saber que justamente Nikkei hace referencia a ellos y que si bien es una palabra nacida en Perú por la importancia de la inmigración nipona a ese país, según Micha podemos hablar de “Nikkei venezolano”, “Nikkei mexicano”, “Nikkei español”… pues es una forma de explicar la aproximación que hace un no japonés a estos sabores y deja tácito la permeabilidad de la coquinaria de las manos que los ejecutan.
#Yoconfieso que cuando salgo a comer japonés me solía gustar precisamente lo más apegado a los orígenes pero gracias a las ingeniosas propuestas que han aparecido en la escena española ahora he desviado mi atención a propuestas centradas en la fusión, lo que me ha permitido hacer un paralelismo con las primeras aproximaciones que tuve hacia esta comida, recuerdo con cariño los makis con frutas de latinoamérica y con ese aguacate cremoso siempre sirviendo de puente entre los sabores y pues con estas ideas en la cabeza me acerqué hasta el Minabo, uno de los más veteranos en estas lides, que se jacta de fusión con mexicano especialmente pero al que se le siente el paso de personal venezolano, panameño, chino y más recientemente, colombiano y tagalo, de hecho, tienen a una “sushiwoman” filipina.
¿La primera prueba de esta mezcolanza? El plato estrella, el más vendido, este Salmón Tower o un par de hojas de wonton frito sobre el que se sirve una ensalada con salmón, tomate, pepinos, masago y una mayonesa ligera. Es uno de los platos más pedidos y no extraña pues hace un par de guiños claves para que los paladares occidentales se dejen llevar más fácilmente: la crocancia y la palateabilidad.
Salmón Tower
A Minabo estuve tentada a ir desde que conocí a Nacho Charrabe, ahora socio del Bla bla Bla y quien junto a Santiago Segura fue de los primeros en aventurarse en este tipo de gastronomía con la apertura del Minabo hace una década, de él escuché los primeros pasos de este reducto en el que Nacho me juró que llegó a tener filas permanentes para entrar. De él supe que uno de sus primeros sushiman se lo trajo de la Caracas de los noventa, de las más rutilantes capitales latinoamericanas en ese momento y que -cómo no- tuvo al sushi como parte de su esplendor. Gracias a esto puedo entender platos como este “Canuto” con salmón y crujiente en el que si algo destaca es su salsa con esos dejos de mayonesa occidental y miso. Además la forma de comerlo recuerda a la manera como se lleva a la boca un taco, un perro caliente o cualquier plato “urbano” de américalatina.
Canuto Lulu
Luego confieso que me cautivó este plato, dos vieras braseada que sacaban pecho posadas sobre una mayonesa con masago y rodeadas de la llamada “salsa de anguilas”, un poco de falsas huevas, un abanico de aguacate y un poco de wakame para decorar. Recomiendo degustarlo relajadamente, lindo plato, mejor presentación.
Vieras braseadas
Otro de los platos mejor conseguidos a mi juicio es este Atún “a la 69″, una pieza vuelta y vuelta con pimienta sobre una base de mache y salsa de aceite de semillas de uva y sésamo. Yo que caí a la moda del aceite de semillas de uva tengo que decir que hasta que no lo probé en este plato no entendí los matices que podía dar, a ver si para la próxima degustación japo que haga me atrevo y dejo de echármelo en el pelo. La salsa sobre la que descansan estas lonjas de atún me recuerda a la de los anticuchos y especialmente a los atrevimiento de Luis Alberto Arévalo en su Nikkei225.
Atún 69
Y restaurante de influencia japo que se precie tiene que tener un plato con pez mantequilla, el más de moda de todos los géneros marinos, aquí lo han conseguido engalanar gracias a una salsa de jalapeños tan rica que confieso que me obligó a inclinar el plato para no dejar ni una gota en el plato. Parte del secreto de MiNabo radica en sus salsas, justamente de lo que más “carece” la comida japonesa en su viaje a esta parte del mundo, precisamente el punto en el que suele enfocarse la vuelta de tuerca de esa gastronomía en occidente.
Blanco jalapeño
Después están los conos, otra de las licencias comunes que parece diseñada para complacer los estómago de por estos lares, más golosos que los de los japoneses y con más espacio disponible. Grandes, contundentes y lleno de sorpresas, así son los de Minabo y -cómo no- están muy ricos.
Cono Dinamita
Y por si queda un huequito de esos que suelen quedar cuando se va a comer japonés, por lo breve de algunas porciones, estos niguiris siempre caen bien, este de anguila caliente está delicioso.
Niguiri de anguila
Y para los que no tengan reservas con el surimi, pues este…
Niguiri de surimi
Para terminar, nada mejor que una larga conversa acompañada de una bola de helado de matcha.
Helado de matcha
Minabo debo decir, también es su atención, algo cada vez más clave, al menos para la gente que cree en la experiencia completa de ir a comer, yo que gracias a molestias estomacales que arrastro desde hace una década, siento que una buena atención es parte de la energía que necesito para que mi digestión sea plena, y en Minabo tuve la suerte, el honor de compartir una sobremesa que se extendió gracias a la decena de historias que tienen Adolfo Reyes y Reynel Leyva, encargados del alma de este lugar, ambos comenzaron en este reducto desde su primer año como empleados hasta reinventarse en empresarios y socios (Santigo Segura y Marcela Ciacci siguen en la sociedad) .
Adolfo Reyes y Reynel Leyva
Han vivido intensas etapa de la restauración madrileña, en una calle que se la trae, la Calle Caracas y están preparados para que vuelvan los tiempos de éxito rutilante (aunque celebran casa llena con frecuencia). Reyes está metido en la cocina, tratando de conseguir día a día la alquimia de salsas como la teriyaki que basta con que se pase unos segundos en el fuego para tener que tirarla entera, también es el mismo que prueba y prueba combinaciones que consigue mezclando ingredientes de su Colombia natal con los sabores de oriente hasta directamente de un estante de un supermercado en algún lugar del mundo. “A veces nos enamoramos de una salsa y compramos en grandes cantidades pensando en un plato nuevo aunque nos pasas que no conseguimos dar con el sabor que mejor le va y allí se queda, a la espera”.
Reynel es el maestro de ceremonias, es la persona con ese acento amable y dulzón (caleño para más señas) que agrada cuando se llega. Se mueve como por el aire en pleno servicio y es el que va por el mundo cazando tendencias por ejemplo, la increíble vajilla con la que cuentan, los manteles individuales con flores reales atrapadas en resina y detalles como este posa hashis muuuuy sexy…
Detalles en Minabo
Este par es el que crea la magia en cada nuevo servicio, se divierten sabiendo que con frecuencia saben que están atendiendo a algún personaje famoso y hasta que pasan algunos días no dan con su nombre. Reynel recuerda una vez en sus comienzos como camarero le derramó una salsa a un cliente sobre su traje, “lo mandé al tinte y me di cuenta que se trataba de un Roberto Verino y cuando se lo devolví al cliente me di cuenta que se trataba del mismísimo Roberto Verino, quien por cierto se tomó de buena manera el percance”.
También saben que a veces Javier Bardem escoge la penumbra de su salón del final para dejar de lado su oscarizada estela, que Ana Torroja, una sushera confesa, se pasa con frecuencia por su “box” para llevar, uno de los fuertes de este local. Lo que me impresionó más gratamente fue ese interés por mejorar, impresiona cómo les apasiona estar al filo de las tendencias y especialmente las ganas de complacer y entender a la clientela que los acompaña desde sus comienzos y la que se deja caer de vez en cuando.
Confieso que me gustó mucho Minabo, es de esas comidas que consienten el paladar y el alma por menos de 30 euros. Y no soy famosa pero después de esa conversa seguro que a mi sí que me reconocerán cuando vuelva a Minabo.
