Cata maridaje gintonics y cocina by LoCatamos

Desde que este año en Madrid Fusión vimos en pleno escenario a los chicos de The Tippling Bar, un reducto en Singapur que más que maridaje de cocteles y platos hace de los cocteles los gerentes de lo que se va a comer, de hecho, ellos lo definieron como “cocteles guarnición”. La idea, de las más novedosas, quedó rondando en la audiencia y con el paso de los meses hemos visto inicitiavas en este sentido aunque aún tímidamente. Estamos todavía lejos de planteamientos como los que ellos hicieron como por ejemplo, que la barra de cocteles esté al lado de la cocina y que ambas creaciones salgan al mismo tiempo, pero lo cierto es que empieza a prender la fiebre y nosotros felices de este nuevo camino que une gastronomía y buenas copas. Y buscando este matrimonio entre bebida y comida me fui hasta Castelldefels invitada por el gerente de LoCatamos, Sergio Estevez, en su primer intento por demostrar que la bebida de moda, el gintonics es perfecta no sólo como aperitivo y digestivo sino también para instalarse cómodamente durante una cena.

No obstante, este matrimonio, como todos, tiene su complejidad: cuatro ginebras convertidas en cuatro gintonics preparados de diferentes maneras. Después de una introducción sobre la ginebra, su historia, los procesos de preparación que la envuelven, los tipos y de jugar un rato con los granos de enebro, génesis de este destilado, empieza la acción: la primera cata- maridaje- taller de gintonics y comida. Aquí les dejo una foto de Sergio aclarando la medida de ginebra para cada gintonics para que el alcohol se pueda disfrutar en su justa medida sin que anestecie las papilas gustativas…

A este reto se sumó el trío del Restaurante Kafka, el cocinero José María Sosa y su socia, novia y jefa de sala y el cocinero asesor Josep María Roca que dejó por esa noche sus obligaciones a cargo del restaurante Porta Caig ubicado en el Aeropuerto de Barcelona. El Kafka, cabe decir, es una belleza, está además muy cerca de la estación de tren y su decoración es tan agradable que lo hace distinguirse muy fácilmente en la zona. Como suele ocurrir con los buenos lugares, los artífices se mostraron súper majos y dispuestos a jugársela en esta nueva dimensión y por eso el nombre le viene al perfecto.

Aquí en el Kafka fuimos testigo de la primera prueba de fuego: hacer que un gintonics preparado con Magellan, una ginebra destilada en Francia en la que, según nos explicó Sergio, se superponen los toques de cítricos de su composición,  sirva para sublimar un plato. La Magellan se reconoce por su color azulado, producto de las flores de iris que se integran en su cuarta destilación (gran dato). También en esta ginebra se dejan distinguir (más difícilmente) elementos como el clavo, los granos del paraíso, las semillas de cilantro, cardamomo, no obstante, es curioso cómo la piel de la naranja predomina.

El gintonics preparado con esta botella fue uno muy simple al que se le agregaron unas semillas de pimienta (perfectas para abrir boca) y que iría muy bien con mariscos, moluscos frescos o a manera de tempura. Los chicos de Kafka presentaron un “tigre” con una bechamel de mariscos y vegetales sobre una crema de patatas coronada con chips de patatas moradas y blancas y yuca.

La segunda ginebra, mi preferida, fue la Gin Mare, que además es una creación catalana y que teniendo tan cerca paraísos como Sitges no hizo más que lucirse en casa y recordar esos días de verano refrescados por la brisa marina. La Gin Mare, como curiosidad, es una de las más artesanales del mercado, de hecho, Sergio nos contó que cada uno de los elementos que la componen se llegan a destilar por separado (qué ganas de conocer el proceso insitu). El listado de botánicos de esta botella se componen curiosamente de oliva arbequina (esto sí que es barrer para casa) además de tomillo, romero y albahaca que nos llevan a fantasear con atardeceres mediterráneos.

Y en esta línea Sergio quiso combinarla con un poco de albahaca fresca (a la que hay que darle unas palmaditas antes para “asustarla” y desprenda su esencia). Este gintonics resulta perfecto para platos con reminiscencias italianas, como una pasta con pesto (yo creo que esto sería mucha albahaca) o como bien los hicieron los chicos del Kafka con una pasta fría rellena de tomates confitados y cubierta de crema blanca. Este fue mi plato preferido aunque, le faltó un poco de color (para las fotos más que nada).

Entre medias me gusta destacar el buen ambiente que se crean en las catas de Sergio, he ido a varias y me gusta cómo anima a la gente a participar, algo que deberían integrar algunas catas de vino en las que se termina sintiendo vergüenza por lo incompetente de nuestro olfato que poco sabe de frutos rojos, madera, cuero y demás referencias. En este asunto creo yo, radica el éxito de estos encuentros que además sirven para aprender a hacerse un buen gintonics bien para replicarlo en casa (queda muy bien saber estas cosas para las citas) o para cuando vayamos por ahí y nos timen lo menos posible.

La tercera ginebra… ¡que nadie tema! se trata de gintonics bien preparados, es decir con el equivalente a un chupito de ginebra y con media tónica. Sergio nos ha enseñado que este coctel al contener hielo es muy sensible, con lo cual a medida que pasa el tiempo tiende a perder sus cualidades y justamente para minimizar el daño entre el primer sorbo y el último lo ideal es lo que él ha llamado “medios gintonics”. De la otra manera, habría que tomárselo a una velocidad que minimizaría su disfrute. Para nuestro tercer “medio gintonics” entonces nos aprovechamos de los toques de naranja, limón, comino, canela, almendras de las “notas de cata” de otra francesa la ginebra Citadelle.

Un paso importante es darle vueltas al hielo unos segundos antes para enfríar la copa, luego se deshecha el agua resultante y ya puede proceder a agregar la ginebra y luego la tónica que debe bajar suavemente por el agitador para que no pierda su gas.

Para la preparación del gintonics con la Citadelle se echó manos de tres cítricos, limón, lima y naranja una combinación maravillosa que, según los consejos de Sergio, va bien con un pescado blanco cocido con algún aliño cítrico o en forma de papillote con aromas como el lemongrass. No obstante en Kafkta se aventuraron por una pechuga de pollo sobre la que se sirvió una reducción de caldo de carne con base dulce. A un lado del plato como guarnición estuvo un chutney de piña. El plato estaba delicioso pero creo que se sobrepasó la porción y el nivel de dulzor, especialmente, porque fue el preámbulo del postre. Pero una cosa si les digo, ha sido una de las mejores texturas conseguidas con el pollo que he probado, súper jugoso y tierno.

El final llegó con otra galesa, la G’Vine cuyas notas de cata destacan las flores de uva verde que se hacen esperar, pues sólo se recogen a mediados de junio. El “coupage” que (con suerte) se puede distinguir de esta ginebra contiene regaliz, cardamomo verde, lima, corteza de casia canelo y enebro. El gintonics que la honra se compone de la versión en la que sólo se deja caer una rodaja de kiwi. Lo ideal es que el postre que la acompañe se componga de una espuma ligera o una sopa fría de alguna fruta con el toque justo de dulzor para que no se eclipsen mutuamente. En este caso se presentó una espuma de frutos rojos con tropezones de trufas de chocolate. Delicioso aunque con la mitad de la porción nos hubiésemos sentido menos pecadores.

Las tónicas que se usaron fuero la Schweepps en su versión clásica y la 1724 cuya quinina se extrae del valle del Inca en Argentina y debe su nombre a la altura en la cual crecen los árboles de la que se extrae, 1724 metros.

Antes de despedirnos algunos siguieron con un gintonics final, lo mejor, en mi caso fue disfrutar el momento en el que cocineros, bartenders y meseros se comen las “sobras” mientras hacían balance de lo ocurrido y -cómo no- hasta posan para la posteridad…

También hablamos de restauración, de los maridajes que nos restan, Josep María compartió  su experiencia en un restaurante ubicado en un aeropuerto en el que se adapta a la condición de no tener clientela fija y de que la gente en cuanto entre diga el tiempo que tiene para comer,  también hubo tiempo para hablar de espiritualidad y de esos hilos invisibles que nos hacen coincidir con determinada gente en una mesa.

Esa noche se me inoculó el virus de las catas – maridajes con gintonics, fue volver a Barcelona llamar a Leonarno Araujo, amigo cocinero del restaurante La Cuchara de Madrid, que estaba justamente en el mismo momento post servicio y decirle ¿te animarías a hacer un…. Eat&Gins? Y en esto estamos, (ya hemos abierto una segunda fecha) y muy ilusionados.